微酸性電解水對鮮米線殺菌及保鮮效果的研究

鮮米線是一種我國傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以早先稻米為主要原料加工，經(jīng)糊化成型而得。我國南方地區(qū)和東南亞地區(qū)是生產(chǎn)加工和喜食米線的重要地。鮮米線土法生產(chǎn)則將濕產(chǎn)品在街頭或小餐館作為快餐銷售。云南“過橋米線”屬于土法生產(chǎn)方式四。這種土法生產(chǎn)方式使得鮮米線表面附著許多微生物，導(dǎo)致其保質(zhì)期較短，這些微生物會加速米線鮮度的下降、品質(zhì)的劣變。

此外，病原微生物的生長繁殖，直接影響鮮米線的食用安全性，危害人體健康。為保持鮮米線的鮮度及安全性，通常進行殺菌處理降低其微生物數(shù)量。因此，尋找出能夠有效控制微生物的安全風(fēng)險、保證鮮米線特有風(fēng)味、口感、品質(zhì)的殺菌技術(shù)已成為亟待解決的問題，這對于推動鮮米線保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

試驗以鮮米線為研究對象，利用微酸性電解水對鮮米線表面微生物浸泡處理，設(shè)計單因素試驗，對貯藏過程中鮮米線保鮮效果的影響進行研究，優(yōu)化最佳殺菌條件，擴大微酸性電解水在鮮米線殺菌保鮮上的應(yīng)用范圍，為鮮米線的貯藏保鮮和提高食用安全性提供一種有效的方法。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法建立鮮米線表面減菌數(shù)量與有效氯質(zhì)量濃度、浸泡時間、料液比的二次多項回歸模型。經(jīng)驗證，在有效氯質(zhì)量濃度32mgL、浸泡時間9 min、料液比1∶11g/mL條件下，處理鮮米線能有效地殺死表面微生物。微酸性電解水可通過抑制微生物的生長減緩鮮米線在儲藏過程中的劣變，使其保鮮期延長約16 h。可見，微酸性電解水既能有效地殺滅微生物，又能延長鮮米線的保鮮期。因此，試驗的相關(guān)結(jié)果能夠在食品加工保鮮領(lǐng)域中提供參考依據(jù)。

電解水是在特殊裝置中電解食鹽或稀鹽酸溶液而獲得的一類具有特殊功能的酸性電解水和堿性電解水的總稱。其中微酸性電解水，其有效氯幾乎完全以殺菌效果極強的次氯酸分子的形式存在，殺菌能力是次氯酸根的80~150倍。此外還具有無殘留、制取方便、對人體無害不刺激皮膚等特點。因具有殺菌高效、綠色環(huán)保,制取方便、成本低廉等優(yōu)點而得到了廣泛的關(guān)注。

   目前，國內(nèi)外關(guān)于微酸性電解水的應(yīng)用研究主要集中在食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療衛(wèi)生、畜牧養(yǎng)殖等領(lǐng)域，且都具有廣闊的發(fā)展前景。飛藍公司設(shè)計生產(chǎn)的微酸性電解水（次氯酸溶液）生成器，采用飽和氯化鈉溶液，無需特別配比，操作極為方便；可高效廣譜殺滅病菌，作用時間短；次氯酸占有效氯比例高達98.5%以上，且隨制隨用；次氯酸濃度連續(xù)可調(diào)，用戶使用非常方便。