酸性電解水對草魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

草魚是中國重要的淡水養(yǎng)殖魚類之一，因其肉質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。魚肉水分含量高組織酶活躍，因此極易腐敗變質(zhì)。由于草魚自身攜帶的微生物以及加工過程中的二次污染，導(dǎo)致初始微生物數(shù)量增加，腐敗變質(zhì)加快。因此，對于生鮮魚肉制品加工，通常采用減菌預(yù)處理來控制魚肉中的初始微生物數(shù)量，以達到延長產(chǎn)品貨架期的目的。

酸性電解水是一種新型抗菌消毒劑，與常見的物理、化學(xué)和生物消毒方法相比，其制取設(shè)備操作簡單，生產(chǎn)成本更低，安全性更高。而且有研究表明，酸性電解水還可以有效抑制部分酶的活，因此具有抑菌和鈍化酶活雙重作用，保鮮效果良好，可部分代替常見的消毒方法用于食品貯藏。由于細菌和酶的作用，水產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)與風(fēng)味均會發(fā)生不同程度的改變?nèi)?/span>pH值增加、保水性和硬度降低、產(chǎn)品表面失去光澤產(chǎn)生腐臭氣味等。

目前，對酸性電解水的研究主要集中在工藝優(yōu)化和減菌效果上，而堿性電解水作為酸性電解水產(chǎn)生的副產(chǎn)物，由于缺乏較強的殺菌活性，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，對其殺菌作用的研究較少。據(jù)報道，堿性電解水可作為一種預(yù)洗劑，來提高酸性電解水對蝦肉上副溶血性弧菌的殺滅效果。此外，二者聯(lián)合使用對香菜進行處理也能達到相較于單一處理更好的殺菌作用。本研究在得到最優(yōu)減菌工藝的基礎(chǔ)上，探討了酸性電解水對草魚片品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，為酸性電解水在草魚中的應(yīng)用提供一定的參考。

優(yōu)化草魚片酸性電解水減菌工藝條件，在此基礎(chǔ)上，分析減菌處理前后草魚片的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感官評價、微生物指標和理化指標共同評價酸性電解水減菌處理對草魚片品質(zhì)特性的影響。

經(jīng)過優(yōu)化得到的酸性電解水對草魚片的減菌工藝為電解水溫度4 ℃、料液比1:5(m/V)、浸泡處理5 min。在該條件下，酸性電解水處理能抑制菌落總數(shù)、優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量、TVB-N含量的增長，延長草魚片貨架期1~2 d。并且與對照組相比，酸性電解水處理能抑制2-丁酮和3-戊酮等腐敗相關(guān)的酮類物質(zhì)的產(chǎn)生。綜上所述酸性電解水處理可有效保持草魚片鮮度品質(zhì)，減緩風(fēng)味劣變，達到延長貨架期的目的。

因此，酸性電解水可以適用在水產(chǎn)品加工廠中，增加水產(chǎn)品的貯藏時間，飛藍公司設(shè)計生產(chǎn)的酸性電解水生成器，采用飽和氯化鈉溶液，無需特別配比，操作極為方便；可高效廣譜殺滅病菌，作用時間短；次氯酸占有效氯比例高達98.5%以上，且隨制隨用；次氯酸濃度（ppm值）50ppm-500ppm連續(xù)可調(diào)，用戶使用非常方便。