超聲聯(lián)合微酸性電解水處理對真空包裝海鱸魚冷藏期間品質(zhì)變化的影響

海鱸魚又名花鱸，是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，廣泛分布于大西洋和太平洋等水域，亞洲的日本海及渤海、黃海等地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。海鱸魚味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸與微量元素等營養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者喜愛。然而，海鱸魚等水產(chǎn)品在流通過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，使其品質(zhì)劣變。因此，保證其產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期已成為海鱸魚產(chǎn)業(yè)的主要問題。

超聲技術(shù)具有綠色環(huán)保、高效價(jià)廉、操作簡單等特性，是提高食品品質(zhì)和確保食品安全而開發(fā)的新興技術(shù)之一，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品殺菌、腌制、嫩化、提取、干燥等方面。超聲技術(shù)作為一種非熱殺菌技術(shù)被應(yīng)用在食品加工過程中，利用其產(chǎn)生的空化效應(yīng)來破壞細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但單獨(dú)作用時(shí)低強(qiáng)度下殺菌效果不明顯。

將超聲與化學(xué)殺菌劑聯(lián)合使用可大幅度提升其殺菌效果。微酸性電解水（SAEW）作為非熱殺菌技術(shù)，由于其綠色環(huán)保、高效廣譜、價(jià)格低、無污染等優(yōu)勢引起國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

本實(shí)驗(yàn)以海鱸魚為研究對象，利用超聲協(xié)同SAEW處理魚片，并將其真空包裝后置于4℃冷藏。通過對樣品在貯藏期間的微生物數(shù)（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)）、理化指標(biāo)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、水分與脂肪氧化指標(biāo)）進(jìn)行測定，綜合評價(jià)超聲協(xié)同SAEW處理對海鱸魚水分遷移、脂肪氧化及品質(zhì)變化影響，以期為拓展海鱸魚的保鮮技術(shù)提供新思路。

結(jié)果：

不同處理方式對海鱸魚菌落總數(shù)與嗜冷菌數(shù)的影響

與對照組相比，US＋SAEW處理10min可使真空包裝海鱸魚的冷藏貨架期至少延長6d。

不同處理方式對海鱸魚pH值與TVB-N含量的影響

結(jié)果表明，超聲和SAEW處理通過降低細(xì)菌活性來抑制樣品TVB-N含量的升高。其中US＋SAEW處理由于協(xié)同抗菌作用，對鱸魚冷藏過程中TVB-N產(chǎn)生的抑制作用最明顯。

不同處理方式對海鱸魚水分的影響

表明超聲與SAEW處理能使海鱸魚冷藏期間的水分流失減緩，從而抑制其腐敗速率。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間延長，各組樣品微生物數(shù)、pH值、TVB-N含量均升高，但處理組的品質(zhì)保持效果優(yōu)于對照組。微酸性電解水的殺菌及鈍化脂肪酶的作用，使魚肉的脂肪氧化速率顯著降低。

綜合各項(xiàng)指標(biāo)可知，超聲結(jié)合微酸性電解水處理效果最佳。因此，超聲結(jié)合微酸性電解水前處理可有效延長海鱸魚的貯藏貨架期，本研究可為水產(chǎn)品冷藏保鮮的工業(yè)化應(yīng)用提供新思路。

飛藍(lán)微酸性電解水生成器優(yōu)勢：

1、自主研發(fā)電解技術(shù)、濃度穩(wěn)定、即生即用。

2、安裝簡單、15分鐘可快速完成單機(jī)的現(xiàn)場安裝。

3、操作簡單、設(shè)備自動化程度高，操作簡便，易于維護(hù)。

4、具有故障預(yù)警與診斷功能、液位報(bào)警提示功能。

5、連續(xù)運(yùn)行時(shí)長＞24小時(shí).

6、產(chǎn)出溶液殺菌廣譜，消毒保鮮

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