微酸性電解水對黃豆發芽的影響

黃豆芽是黃豆在適宜環境條件下發芽得到的蔬菜。與種子相比，發芽可以提高Vc、黃酮類化合物和蛋白質等營養物質的含量，同時可以降低一些抗營養因子的影響，促進消化吸收。

豆芽生長周期短全年均可生產，生產方便快捷，深受廣大生產者和消費者的歡迎。然而，黃豆在發芽、收獲、包裝、運輸和銷售等各個環節中都有可能被污染，如果未被合理消毒，污染微生物會在種子發芽所需的高溫高濕環境中快速生長繁殖，造成豆芽的生產失敗甚至食源性疾病的暴發。

目前，輻照、有機酸、次氯酸鈉、熱處理、酒精處理等微生物控制方法被應用于芽苗菜生產，但這些方法主要是在種子浸泡或清洗階段用于種子消毒，但浸泡清洗階段的殺菌消毒無法完全滅活種子攜帶的微生物，在發芽期間如果不采取控制措施，殘留的微生物在高溫高濕的發芽環境中會迅速生長繁殖，最終數量達到較高水平;次氯酸鈉、酒精等高濃度消毒劑的使用將導致化學殘留并影響種子的正常發芽。因此，尋求一種既能有效控制微生物數量，又不影響豆芽生長和食用安全的消毒方法勢在必行。

微酸性電解水(SAEW)是在無隔膜的電解槽中電解稀鹽或稀HC1溶液生成的具有特殊理化性質的水溶液，pH為5.0-6.5，具有較強的殺菌活性。

因其殺菌高效廣譜、價格低廉、安全環保等特點，SAEW被廣泛應用于食品工業，日本、美國、韓國已經批準SAEW為食品添加劑。因此，本研究將SAEW代替常規生產用水用于黃豆發芽過程。

研究將不同電解質(NaCl和HCI)電解生成的有效氣濃度分別為35和70mg/的微酸性電解水(SAEW)應用于黃豆發芽過程，以自來水為對照，考察SAEW的殺菌效果以及對黃豆芽的發芽特性、生長指標和營養物質含量等方面的影響。

結果表明，與自來水相比，SAEW處理的黃豆和黃豆芽表面的菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母總數均明顯下降；SAEW處理對黃豆的吸水率、發芽率和產量無負面影響；SAEW處理組黃豆芽中Vc和類黃酮含量隨電解質不同有所差異。鑒于上述研究結果，可將SAEW用于黃豆發芽過程，保障黃豆芽的微生物安全和營養特性。

相比其他化學消毒劑SAEW的制備只需簡單的電解過程，無需復雜操作制取方便、成本低廉；SAEW的有效氯成分易分解pH接近中性，化學殘留小，對人體、設備、環境的影響小;在微酸性pH范圍內，SAEW中的有效氯成分主要以次氯酸的形式存在，其殺菌效力為C10-的80~150倍，且SAEW殺菌過程的作用時間短，不利于微生物抗性的形成，殺菌高效、廣譜。推薦使用飛藍微酸性電解水生成器，控制系統采用自主研發的微電腦系統，全自動運行，可連續工作；可實時監測電解電流，并通過主控板對電解電流實現精準調控，電解電流超限時可自動報警并停機。