四川泡菜

1四川泡菜的制作方法

　　做法一

　　制作食材

　　白酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白蘿卜。

　　制作流程

　　1.把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

　　2.白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。

　　3.接著，在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。

　　4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻。

　　5.把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

　　6.腌若干天后便可食用。

　　做法二

　　制作食材

　　白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料;調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙

　　制作流程

　　1.白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀;黃瓜洗凈切成塊狀;朝天椒洗凈，瀝干水分;生姜去皮切片2.將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時;朝天椒灑鹽，放置4小時以上;用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包

　　3.把腌過的蔬菜分層裝入密封瓶(壇子)中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心;將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。

　　特點：酸甜開胃，脆爽可口。

　　可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。

　　使泡菜色鮮味美的小竅門

　　1. 制作泡菜時，加一小塊堿，可保護蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。

　　2. 制作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。

2四川泡菜的營養價值

　　維持膳食營養均衡，是低熱量食品。

　　四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究(見表4，5)：四川泡菜富含纖維素(有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

　　調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。

　　四川泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

　　促進營養物質的吸收。

　　乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

　　改善腸道功能。

　　乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G-細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素(如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。

　　降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

　　乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。抗高血壓作用。

　　某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶(ACE)，在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物(LEX)對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，并不要求菌體以活細胞到達體內。